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◣悦食堂◥椰窑飘香:古早味窑烤烧猪!

2020-06-10


烧猪若在华人的喜庆宴会、过节祈福或清明祭祖上出现,必定是当天的重头戏。


尤其是福建人在年初九拜天公,必定以烧猪答谢神明保佑过去一年顺风顺水,并祈求在新的一年,继续保佑合家平安,步步高升。

烧猪流行至今,除了因为美味非常外,更因为它代表华人慎终追远的传统美德,以及寄托人们升官发财和身体安康的愿望。

“人家睡觉你做工,人家过年你没得过,大日子连睡觉都没得睡。”温福财经常提醒儿子,要做烧猪就要牺牲,只要你能接受日夜颠倒的工作时间、耐得住高温又够勤劳,卖烧猪绝对能养家活儿。

温福财15岁开始学烧猪,今年51岁的他拥有31年烧猪经验。他回忆,“大约在我八九岁时,哥哥就已经卖烧猪,哥哥比我大20岁,刚开始时,哥哥跟一个在吉隆坡旧巴生路叫‘猪八戒’的师傅学烧猪,这样算起来,我们家的烧猪品牌已有45年历史。”

温福财每天凌晨三点开始烧猪到五点半,六点多开始腌制隔天要烧的猪,如果是周末,凌晨12点就开工,过年更是日以继夜地烧,风雨无阻三十余载。“过年时,我和三个儿子加三个工人共7个人,会没日没夜烧猪,最高纪录是年初九拜天公时,一天烧250只猪。现在我不想那幺辛苦,新年只接受百多只烧猪的订单。”如今,他三个儿子都在帮忙经营烧猪生意,二儿子帮忙烧猪;小儿子帮忙拉绳(拉猪);大儿子则在菜市场卖烧肉,“以前烧完猪后,我还必须到巴刹卖烧猪直到中午12点才能休息,现在大儿子负责在早市卖烧猪,我早上六点多就可以休息。”

“以前做烧猪的人,都是买猪回来自行宰杀,现在我们必须将买好的猪,送去政府屠宰场宰杀。每次我都会亲自到养猪场选购猪只,一次过购买一星期要使用的量。我们用的都是阉猪,因此无猪臊味。”

◣悦食堂◥椰窑飘香:古早味窑烤烧猪!温福财说,烧猪最好吃的部分是猪脸肉,接下来是烧腩,也就是五花肉部分。猪烧好后,猪皮在六小时内仍保持酥脆口感,隔夜的烧猪可在皮抹一层薄油,然后放入烤箱烤,以恢复猪皮的香脆。
坚持用椰壳多了烟熏味

温福财表示,选猪也是一门学问,“我11岁开始到养猪场选猪,选猪要选猪头,不要选猪尾。所谓猪头,是指同一胎猪当中,最肥的那只猪;猪尾就是最瘦小的猪。猪尾是养不胖的猪,如果选瘦的猪,烧出来的猪会‘柴皮’,皮会韧。当然,喂养猪的食物很重要,以碎米、玉蜀黍和大厂生产的饲料,养出来的猪肉品质比较好。猪的品种也很重要,现在比较好的品种叫‘大白’,肥身有油水,皮才会脆。”

“从前我们用橡胶树的木烧猪,但现在没有那幺多橡胶树,我们就跟马来人买椰壳来烧猪。”很多人不知道原来可以用椰壳烧猪,温福财解释,用椰壳烧出来的猪,多了一分烟熏和烧烤香气,是煤气和电炉烧猪无法媲美的。

虽然用电炉烧猪不仅轻松而且产量高,现今很多大型烧猪厂也已经改用电炉烧猪,但温福财从来没有考虑过要用电炉来烧猪。“用椰壳烧猪虽然辛苦,但如果用电炉烧猪,就少了椰壳烟熏的香气,也没有了传统烧猪的特色,用电炉烧的猪很容易辨认,就是猪头完全不会烧焦。”

传统椰壳烧猪是用“井牢”来烧,井牢外形跟真的井一样,可以在筑高的水泥地中建井牢,也可以在平地挖出井牢,然后用砖块砌成。一口井牢可以烧四头50~60斤的猪,烧一口井牢需要约四包椰壳,分两次加入。“目前我们有八个井牢,其实烧猪并不是用烧的,而是焗熟的,当椰壳的火熄灭后,我们才将烧猪放进井牢,并利用砖块的热度来将猪焗熟。”

若两口井牢同时烧猪的话,需要三个小时才能完成烧猪程序,若只是一口井牢,则两小时就完成。“我听猪皮爆开的声音来判断井牢的热度,若温度太高就淋水降温。很多人说烧猪灌水增加重量,其实不是灌水,而是淋水到井牢里去降温。”

◣悦食堂◥椰窑飘香:古早味窑烤烧猪!由于井牢的温度越高越热,因此猪头向下,猪屁股向上的吊挂方式,导致猪屁股部分要用湿报纸包裹住,才不至于烧焦。扒开烧形状圆而美

温福财坦言,他凡事喜欢亲力亲为,坚持亲自到农场选猪,这是很多行家都嫌麻烦不愿花时间去做的事。为了精益求精,温福财改良了腌料和烧制方法,“我让猪扒开来烧,这样烧出来的猪形状圆而美。此外,扒开整只猪来烧,才能烧得透、烧得均匀,皮也比较脆。”仔细一看,温福财的烧猪,在猪背和猪头部分切开两个洞,他指出,这也是他研究出来的,这幺做烧猪会比较快熟。

若不包含乳猪在内的话,烧猪一般上分两种:金猪和在巴刹卖的,已斩成大件和去头去尾的烧猪。金猪就是全猪,通常家里办喜事、宴席或拜神时才会订购。金猪比一般烧猪小,约30~40斤,必须保留猪头猪尾,老板会在猪尾巴绑上红纸,在猪头插上一朵红花,还会用红纱包裹整只烧猪,让金猪犹如待嫁新娘般华丽出嫁。

“为了避免金猪在运送过程中,因路途颠簸而身体下陷走形,我们会在金猪的肚子塞入自制的纸球,以支撑猪身。我们还会为金猪盖上红纱网,这是为了防蚊虫和苍蝇,最后再盖上一张红纸,才让金猪美美地送到客人手中。”

◣悦食堂◥椰窑飘香:古早味窑烤烧猪!员工从井牢中拉出烧猪,并在烧焦的地方抹上一层薄薄的油,以防止猪皮继续烧焦。与此同时,他们也用针刺破猪皮隆起的部分,这个动作叫放风,能防止猪皮继续膨胀破裂,影响烧猪外观。

烧猪事前准备

1.片肉拆骨,也是最麻烦最难的部分,即使像温福财这样经验丰富的师傅,也需要半小时才能处理好一只猪。

2.用水冲洗干净猪身,然后上“华盐”腌制,华盐即是腌料,温福财叫药材店配制自己的秘制配方。

3.放木块撑起猪身,然后用钢勾吊起整只猪和固定猪脚及猪手,整只猪定型后,再用清水清洗猪皮。

4.在猪的身上均匀涂抹上红水,然后腌制至少四五小时,即可放雪房储存。要烧制时,从雪房取出解冻
一个小时,即可烧制。

报导:刘纯瑶
摄影:潘家威



(摄影:潘嘉威、卢淑敏)



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